Extraction et caractérisation de quelques plantes locales à pouvoir coagulant le lait

Abstract

Cette étude porte sur l'extraction, la purification partielle et la caractérisation de l'agent coagulant des fleurs d'artichaut cultivée (Cynara scolymus) variété << violet >>, disponible localement (Algérie). L'obtention de la protéase a été réalisée par extraction au tampon acétate de sodium 0,1M, pH 5. L'extrait brut présente une force coagulante de l'ordre de 1/300. Un essai de purification de l'extrait coagulant a été réalisé par une chromatographie d'exclusion moléculaire sur Séphadex G-75. Les conditions optimales d'activité coagulante de l'extrait purifié ont été déterminées. L'activité est maximale à pH 5,4; à une température de 70°C; et pour une concentration en CaCl2 du lait de 0,04M. L'enzyme présente également une activité protéolytique élevée par rapport à la présure traditionnelle. Les résultats obtenus concernant la Cynarase, confirment la possibilité de son usage en technologie fromagère et à l'échelle industrielle. Une étude plus approfondie renforcée par une approche économique est envisagée pour évaluer la possibilité d'une utilisation locale (Algérie).