Etude et caractérisation rhéologique de produits alimentaires

Abstract

Le but de ce travail est l’étude et la caractérisation rhéologique de certains produits alimentaires. L’objectif est de tester les possibilités d’un rhéomètre de contrôle de marque Brookfield modèle DV-I+ et de tracer les rhéogrammes pour les produits ciblés afin d’en établir des modèles mathématiques décrivant les comportements rhéologiques de ces produits. Le premier chapitre est une introduction à la rhéologie, dans lequel on apportera quelques définitions sur la viscosité, les fluides est leurs comportements rhéologiques lorsqu’ils sont soumis à des contraintes d’écoulement, et les différents modèles qui peuvent décrire ses modes d’écoulement. Le deuxième chapitre est consacré aux études faites sur des catégories de produits alimentaires, comportant notamment des gels, des émulsions, suspensions et les modèles qui ont été établi pour certains produits. Notre travail expérimental poursuit deux objectifs: L’étude des propriétés rhéologiques de quelques produits alimentaires semi-liquides afin d’établir les courbes d’écoulements qui les caractérisent, et d’en déduire les modèles mathématiques qui les décrivent. L’évaluation des domaines de contraintes susceptibles d’être explorées par l’appareil utilisé (Brookfield DV_I+ viscosimeter) en vue d’estimer la consistance des produits que cet appareil de contrôle est en mesure de caractériser.