Abstract:
Cette étude porte sur l'extraction, la purification partielle et la caractérisation de l'agent coagulant des fleurs d'artichaut cultivée (Cynara scolymus) variété << violet >>, disponible localement (Algérie).
L'obtention de la protéase a été réalisée par extraction au tampon acétate de sodium 0,1M, pH 5.
L'extrait brut présente une force coagulante de l'ordre de 1/300.
Un essai de purification de l'extrait coagulant a été réalisé par une chromatographie d'exclusion moléculaire sur Séphadex G-75.
Les conditions optimales d'activité coagulante de l'extrait purifié ont été déterminées.
L'activité est maximale à pH 5,4; à une température de 70°C; et pour une concentration en CaCl2 du lait de 0,04M.
L'enzyme présente également une activité protéolytique élevée par rapport à la présure traditionnelle.
Les résultats obtenus concernant la Cynarase, confirment la possibilité de son usage en technologie fromagère et à l'échelle industrielle.
Une étude plus approfondie renforcée par une approche économique est envisagée pour évaluer la possibilité d'une utilisation locale (Algérie).
