Abstract:
Les amidons de sorgho (Sorghum bicolor (L.) Moench) et de mil chandelle (Pennisetum glaucum (L.)) cultivées dans la région du Tidikelt (In Salah) et de l’Ahaggar (Tamanrasset) ont fait l’objet d’une étude de caractérisation physicochimique et fonctionnelle ainsi que d’une valorisation par modification enzymatique.
L’approche suivie à consisté à isoler l’amidon, le caractériser et étudier sa modification par hydrolyse enzymatique.
Les amidons présents avec un taux de 63,12 à 66,80 %, ont été isolés selon la méthode alcaline.
La pureté des amidons obtenus est satisfaisante (91,94-96,74 %), cependant les rendements d’extraction restent moyens (59,12-61,24%).
Les propriétés physiques (la couleur, la forme et la taille des granules), la composition chimique (teneur en humidité, amidon et amylose) et les propriétés fonctionnelles (solubilité, pouvoir de gonflement et viscosité) des amidons isolés ont été déterminées.
Des résultats importants ont été obtenus mettant en évidence des propriétés physicochimiques spécifiques de ces amidons.
En effet, Les valeurs maximales de la taille des granules ont atteint 45 μm pour le sorgho et 25 μm pour le mil.
Ces valeurs sont plus élevées que celle des amidons de cultivars d’autres régions.
La taille est voisine de celle des amidons de blé, de maïs et de manioc.
La teneur d’amylose comprise entre 23,03 et 27,10 % a révélé que les céréales analysées sont des variétés normales.
L’analyse de la viscosité a montré une viscosité au pic très importante atteinte rapidement.
L’analyse calorimétrique a révélé des températures de gélatinisation élevées dues aux hautes températures de croissance.
Les diffractogrammes aux rayons X présentent le type caractéristique des céréales et ont permis de déduire les degrés de cristallinité.
Les essais d’hydrolyse enzymatique des substrats d’amidon purs commerciaux ont permis de déterminer les conditions expérimentales adéquates pour étudier les cinétiques d’hydrolyse.
Les études cinétiques d’hydrolyse des amidons isolés ont montré que les substrats présentent une susceptibilité à l'hydrolyse en présence des amylases, d'origine fongique, bactérienne ou humaine.
Cependant cette susceptibilité diffère selon le prétraitement préconisé pour la mouture intégrale et selon le type d’enzyme.
Les conditions expérimentales, permettant aux réactions d’hydrolyse enzymatique des amidons isolés d’obéir au modèle de Michaëlis-Menten ont été déterminées et ont permis de calculer les valeurs des constantes cinétiques (KM et Vmax).
